Joues de Porc au Vinaigre de Marine

 Joues de Porc au Vinaigre de Marine

Recette des Joues de Porc au vinaigre de Marine

Pour 3 personnes

 

Ingrédients :

-  3 joues de porc

- 15 cl de Vinaigre de Marine du Domaine du Mas Blanc

-  2 tasses d’eau

-  2 cuillerées à soupe d’huile d’olive – 30 gr de beurre

-  2 échalote  moyenne

-  1 carotte bio pelée et coupée en tranches

-  3 zestes larges d’une grosse orange

-  1cuillérée à café des 4 épices

-  1 pincée de sel , 2 pincées de poivre de Sichuan

-  2 gousses d’ail pelées

-  10 graines de coriandre

-  3 cuillerées à soupe de fond de veau professionnel ( en poudre)

Préparation :

Laisser mariner : 3 heures à l’avance au frigo , les 3 joues de porc entière dans un saladier dans lequel on aura versé le vinaigre , l’eau , les carottes , l’ail , la coriandre , les zestes d’orange.

Couper finement et faire roussir les échalotes , sortir les joues de porc, le mettre dans une cocotte avec les échalotes , ajouter et les 4 épices ,incorporer l’huile et le beurre ,  saisir les joues à feu moyen .

Mixer le jus mariné avec les ingrédients présents , retirer un seul zeste d’orange , verser les 3/ 4 de cette mixture dans la cocotte  ajouter le fond de veau , poivrer , et cuire à couvert à feu très doux durant 3 heures , surveiller , remuer , et rajouter le cas échéant le quart restant de mixture .

Au bout de trois heures les joues de porc sont confites , les dresser dans une mini cocotte et servir avec l’accompagnement .

Accompagnement

Ingrédients :

-  250 gr de fèves décortiquées

-  1 boudin noir , et 1 boudin blanc à cuire , de très bonne qualité

-  2 cuillerée à soupe d’huile d’olive

-  10 gr de ciboulette

-  2 feuille de menthe fraiche , mais de préférence de l'Aneth

-  Sel , poivre

-  1 gros oignon

-  Quelques grains de muscat du Pays , à défaut des raisins secs blancs réhydratés dans du Banyuls Blanc  

 

Préparation :

Pendant la cuisson des joues de porc , peler les boudins , bien  écraser avec la fourchette le boudin noir et l’incorporer avec les fèves , réserver .

Tailler en petits dès le boudin blanc et réserver

Couper finement la ciboulette et les feuilles de menthe

Faire roussir l’oignon  saler légèrement et poivrer légèrement , et le mélanger aux herbes .

Un quart d’heure avant la fin de cuisson des joues de porc, cuire les fèves à feu moyen à couvert , surveiller la cuisson et arrêter à temps .

Dans un cercle de présentation , remplir en 3 couches successives , les fèves , l’oignon et herbes , les dès de boudin noir , et terminer par les raisins .

Dresser les assiettes , et accompagner d’un vin de Collioure :  Terres de Schistes 2014 du Domaine du Mas Blanc .

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